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Aprenda usted mismo a cortar jamón en casa

Aprenda usted mismo a cortar jamón en casa

Aprenda usted mismo a cortar jamón en casa. Fácil, sin dificultades. Joxe Mari Barriola le explica los conceptos básicos para comenzar sin ser un profesional del corte de jamón. Quede bien con sus amigos y familia en las mejores ocasiones.


Publicacion: 25/05/2009

Elaboración del jamón

Selección preliminar de los jamones
Sangrado
Recorte y pulido
Marcado previo
Salazón
Lavado
Maduración
Curación

1) JAMÓN IBERICO

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse “jamón ibérico”. Cuando se encuentre ante un “jamón” que no lleve el apellido “ibérico”, probablemente sea “jamón serrano”.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas, donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

1.1) Clasificación

La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellote que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos es la siguiente:

- Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
- Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos.
- Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
- Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos, y en el período de montanera (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

1.2) Denominación de origen

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español, las D.O. (Denominaciones de Origen), que exigen y controlan que los “jamones ibéricos” cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.
Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el consejo regulador de la denominación de origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta de producto. Sin embargo, hay que reseñar que hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas DD. OO.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:  

- Jamón Ibérico D.O. “Guijuelo”: La elaboración del jamón puede hacerse en los 77 términos municipales situados al Sudeste de la provincia de Salamanca en los que las condiciones ambientales son similares, aunque en algunos casos, como en Ledrada, la altura sobre el nivel del mar es menor. La consecuencia de todo ello es que el proceso de maduración del jamón es más largo en la práctica, aunque en el Reglamento tiene prácticamente los mismos límites que el de Huelva. La flora externa, que condiciona aroma y sabor, característica de esta Denominación, es blanca, gris azulada o violeta.

- Jamón Ibérico D.O. “Jamón de Huelva”: La zona de elaboración la componen 31 municipios todos ellos ubicados en la comarca de La Sierra. Su clima de montaña recibe la influencia mediterránea y atlántica, con pluviometría alta, veranos frescos e inviernos suaves y con una vegetación muy variada de olivos, palmeras, castaños, pinos y predominio de la encina y del alcornoque. Uno de los caracteres diferenciales de este jamón es la incidencia que tienen en su aroma y sabor los frutos de este árbol, que le dan un toque especial que los conocedores distinguen muy bien. Se considera que su período óptimo de maduración es más corto que el que se necesita en Guijuelo.

- Jamón Ibérico D.O. “Dehesa de Extremadura”: Sólo admite animales previamente controladas que se hayan cebado en las dehesas arboladas de las dos provincias extremeñas. La ubicación de los centros de elaboración as muy dispersa y, por tanto, con características climáticas difíciles de concretar. La vegetación arbórea dominante es la encina, aunque en algunas zonas pueden tener cierta importancia los quejigos y, cuando así sucede, los períodos de cebo pueden comenzar antes debido a la precocidad en la maduración del fruto de este árbol.

- Jamón Ibérico D.O. “Los Pedroches”: Hasta 2006 no salieron al mercado los primeros jamones amparados por esta Denominación, muy estricta en la delimitación de la procedencia geográfica de los animales, que sólo pueden proceder de 25 municipios cordobeses. El clima es relativamente templado, aunque en verano se sobrepasan los 40ºC y la vegetación se desarrolla en suaves ondulaciones del terreno, en las que predominan – como masa arbórea- la encina, escasa participación de los quejigos y muy rara presencia de alcornoques. Puede decirse que la única bellota que consumen los cerdos procede de Quercus ilex (encina).

1.3) Denominaciones populares y comerciales

Es interesante esclarecer el significado de denominaciones comerciales que gracias al marketing son utilizadas frecuentemente, y de denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad:

- Jamón de Pata Negra, que es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, etc…
- Jamón de Jabugo, Jabugo es una localidad de Huelva, conocida por su tradición jamonera, pero allí también se cría cerdo blanco, por lo que de ser jamón ibérico, debe aparecer como Jamón ibérico de Jabugo. Igualmente, para ser de “bellota” debe aparecer como Jamón ibérico de Bellota de Jabugo.
- Jamón 5J. 5J es una denominación comercial de un fabricante, que tiene copyright. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). De esta forma, en esta etiqueta debe aparecer “jamón” o “paleta”, “ibérico” si lo es, y “bellota” si lo fuere, independientemente de la denominación comercial del fabricante como puede ser 5 J o 3J.

2) “JAMON SERRANO” Y “JAMÓN”

El “jamón” a secas, “jamón serrano” o “jamón blanco” procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.   

2.1) Clasificación

En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
- Jamón de bodega de 9 a 12 meses de curación,
- Jamón reserva de 9 a 15 meses de curación y
- Jamón gran reserva de más de 15 meses de curación

2.2) Denominación de origen

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:

- Jamón de Teruel: La zona de elaboración serían pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de una año como mínimo.
- Jamón de Trévelez: La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.

Aunque también hay regiones sin  D.O. pero con tradición jamonera como:
- Jamón de chato murciano
- Jamón de cerdo Duroc

OTROS JAMONES

- Jamón en Portugal: Jamón de Chaves (muy conocido y de mucha tradición en lapequeña industria local) y Jamón ibérico alenteano (del Alentejo, en Portugal, Jamón de pata negra).
- Jamón en Italia: posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di parma, prosciutto di San Daniele, etc…
- Jamón mangalica (Hungría)
- Jamón de Bayona (en Francia)
- Jamón de la Selva Negra (Alemania).

3) CORTE DE JAMÓN A CUCHILLO

3.1) Elección de un buen jamón

Ante todo, debemos buscar esa pieza que encaje en nuestro evento y encontrarlo en el momento justo de su plenitud, porque el jamón, al igual que el vino, nace, llega a su momento álgido y poco a poco se va apagando, lentamente. Y ¿cuál es el mejor jamón? Ese que se come recién cortado
Hay que fijarse en el origen, firma comercial, fecha del inicio del proceso, textura de la grasa, peso de la pieza, grosor del tobillo, acortezamientos, mohos, visitantes inesperados, etc…

3.2) Partes diferenciadas del jamón:

- La zona principal denominada Maza
- Cadera o punta
- Zona babilla o contramaza
- Codillo
 

3.3) Herramientas:

a. Cuchillo deshuesador (manejable, un poco más grande que la puntilla)
b. Cuchillo jamonero (largo y flexible)
c. Chaira (para mantener el filo, no para afilar)
d. Jamonero o soporte
3.4) Limpieza de la pieza:

- Retirar todo tipo de envoltorios, cuerdas, precintos, etc… para que no molesten y poder manipular el jamón sin ningún problema.
- Realizar un corte profundo y vertical al jamón con el cuchillo deshuesador a la altura de la caña hasta el hueso.
- Iremos extrayendo las partes rancias y cortezas con el cuchillo deshuesador con paciencia.
- Se puede deshuesar el hueso puente o no. Opcional.
- La limpieza de la pieza será total, si se va a consumir toda la pieza de una vez o parcial, si se va a consumir poco a poco. Esto se hace para que no se seque.
- Colocar la pieza bien fija en el jamonero con la pezuña abierta hacia arriba (según figura) si se va a consumir la pieza entera de una vez o la pezuña hacia abajo, si se va a consumir poco a poco.

Ya estamos preparados para empezar a cortar.

3.5) Corte:

Habitualmente, comenzaremos el corte por la maza y la cadera o punta con el cuchillo jamonero de una forma progresiva, cortando filetes, lonchas o lascas lo más finas posibles y de un tamaño máximo de la palma de la mano. El movimiento es parecido a tocar el violín… Sin hacer fuerza y sin doblar el filo del cuchillo jamonero. Procuraremos llevar el corte del jamón perfilado, recto. El corte debe ser paralelo al hueso principal del jamón o paralelo al jamonero. Usaremos el cuchillo deshuesador puntualmente para ayudarnos a separar la carne del hueso. Por ejemplo, salvaremos el hueso puente o cadera bordeando el hueso según vaya apareciendo.

Cuando terminamos con esta zona, daremos la vuelta a la pieza y la colocaremos firme otra vez sobre el soporte. Seguiremos cortando por la contrataza hasta llegar otra vez al hueso. Se debe aprovechar la pieza al máximo.

Si cortamos el jamón parcialmente, taparemos con una loncha de grasa la cara del jamón hasta el consumo siguiente para que no se seque.

Algunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas de consistencia caliza y de poco sabor. Técnicamente son concreciones o cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la carne.

Temperatura de corte y consumo recomendado, 25-26 º C .
Temperatura de conservación del jamón, 16 º C.

Un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos. Sus aromas, textura, color y especialmente su sabor, alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte o “detallado”. No permitáis que un cuchillo torpemente manejado le impida disfrutar de un jamón todo lo que vosotros seáis capaces de hacerlo.

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