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CATA DE JAMON

CATA DE JAMON

Cómo catar un buen jamón


Publicacion: 27/10/2009

1) Aspecto Visual:

- Grasa exterior amarilla dependiendo del grado de curación.

- Juego de tonalidades. Una coloración más o menos rosada de la grasa es indicativo de la alta calidad del jamón.

2) Aspecto del Magro:

- El color: los jamones de rojos intensos y oscuros serán los mejores cualificados. Son sinónimo de buena alimentación y ejercicio, traduciéndose todo ello en un incremento de pigmentos naturales.

- El brillo: la grasa intramuscular rica en ácidos grasos, a temperatura ambiente, con un corte fino, es favorecido por un buen cortador.

- El veteado: símbolo imprescindible de calidad en un buen jamón.

- Los cristales de tiroxina: aparecen al final de proceso de curación. Son aminoácidos cristalizados. Su sola presencia nos demuestra la calidad del pernil.

3) El Olor: la dimensión olfativa viene definida por dos variables:

- La intensidad: como en el vino o el queso, es preciso que las sensaciones olfativas sean intensas.

- el olor a bellota: invisible pero único. Cuesstión de educación y tiempo para llegar a identificarlo.

4) La Textura: cabe contrastar 2 aspectos:

- La dureza de la grasa: el número de células adiposas va en incremento con la calidad del animal. En el caso del cerdo ibérico, la grasa es más blanda.

- la fluidez de la grasa, depende del grado de insaturación de la misma.

5) La textura del magro:

- La sequedad: según estudios de consumo, la humedad ideal debe ser inferior a 45%.

- La fibrosidad: es una medida de textura que pretende determinar la mayor o menor tendencia de la loncha a separarse en fibras y resistencia de éstas a perder su estructura.

- La jugosidad: depende de dos factores: la humedad que se produce al iniciarse la masticación, pues se liberan los jugos de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar.

- La dureza: la resistencia que opone el jamón a la masticación fiene mucho que ver con su fibrosidad y con la infiltración mayor o menor de la grasa. (El corte fino es un perfecto remedio para ocultar este aspecto).

6) El Gusto: es el factor con el que todos nos podemos permitir el lujo de valorar nuestras sensaciones siendo neófitos en este tema.

- Salado: punto intermedio, ni poco ni mucho. Se tolera más en jamones de lenta curación y  mucho tiempo (36 a 48 meses)

Dulce: se debe a una amplia variedad de elementos en particular acoholes y derivados de azúcares (cetonas y aminoácidos).

- Amargo: en este caso los factores que producen el efecto dulce, también producen el amargo. Un excesivo sabor amargo es consecuencia de una reducción de tiempo en el proceso, o quizas un temperatura excesivamente baja.

7) El Aroma: se percibe durante la masticación a través de las fosas nasales y de la cavidad retrobucal (el paladar) y contribuye a matizar el sabor del alimento.

Deberemos tomar en cuenta, la intensidad, la persistencia, el aroma a curado (fruto del empleo de nitritos y nitratos), la rancidez y otros aromas (azúcar quemado, tostado, a frutos secos- nuez- a moho, a prescado pasado, etc...).

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