La razón de este salto cualitativo la dio hace dos años, cuando ya había acumulado una amplia experiencia desde que fundó la empresa Barriola Maestros Cortadores en el año 2000.

En aquellas fechas eran pocos los profesionales dedicados a esta actividad y Barriola fundó la compañía, que hoy cuenta con seis colaboradores, porque en Euskadi "había carencia en cuanto a detallado en directo de jamón".

Este guipuzcoano hizo sus primeros pinitos en la carnicería-charcutería familiar, a lo que sumó conocimientos durante su paso por los establecimientos hosteleros madrileños La Taberna del Alabardero y Café de Oriente.

Tras ello, observó que existía una creciente demanda en Euskadi de cortadores, hasta el punto de que las demostraciones eran cubiertas por profesionales del sur de España.

Así, Barriola inicia su andadura hace diez años, hasta alcanzar un prestigio con clientes tan afamados como los restaurante Martín Berasategi, Mugaritz, Akelarre, Fagollaga, Arbelaitz-Miramón y el Frontón de Tolosa.

Sus dotes cortadoras también han sido reconocidas en ferias internacionales o en los Paradores de Turismo.

Sin embargo, la aparición de más personas dedicadas a este negocio le empujó a aportar un valor añadido a sus habilidades mediante la consecución hace dos años del certificado ISO 9001. Este reconocimiento exige a Barriola "un seguimiento del cliente, hacer cursos de enseñanza continuos al equipo, documentar todos los eventos y un servicio constante". En este último caso, de hecho, la empresa jamonera acude puntualmente a todos aquellos eventos a los que son llamados, como bodas o congresos, sin fallar a ninguno, sea cual sea su carga laboral. "Damos un servicio de calidad y amplio. El momento de más trabajo es entre marzo y octubre, cuando hacemos cuatro o cinco salidas a la semana. Anualmente acudimos a unas 200 citas", señala Barriola, quien también imparte clases de corte a hosteleros.

La demanda por contar con la presencia de los profesionales de esta firma les obliga, en ocasiones, a desplazarse a lo largo del día a dos eventos en ciudades distantes como pueden ser Pamplona y Santander.

"Hay fechas en las que hacemos doblete, de manera que al mediodía acudo a un evento y por la noche a otro", señala Barriola, cuyos servicios cuestan entre los 180 y 220 euros, a lo que se añaden los gastos por el desplazamiento y el precio del jamón, aunque también lo pueden aportar los organizadores del festejo.

Tras haber limpiado más de 2.000 patas de cerdo a lo largo de su carrera, este ibarratarra también ofrece abanicos de queso recién cortados y, si se requiere su presencia, la demostración de un venenciador especializado en extraer jerez o vinos amontillados de barricas.