Barriolamc Maestros cortadores: Donosti / San Sebastián - Tolosa, Gazteiz / Vitoria - Bilbo / Bilbao
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Glosario sobre jamón
Jamonero
Estructura fija o con sistema giratorio, que sirve como base para colocar y tener bien fija la pata de Jamon facilitando asi su corte. Herramienta imprescindible para todo cortador de jamón.


Jarrete
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.


Maza
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba.


Sudado
Salida de grasa a través del jamón en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones de bellota, de su alto nivel en ácido oleico.



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